Carne roja y cáncer: ¿La carne roja aumenta el riesgo de cáncer?

¿Qué es la carne roja?

La carne roja, según la Organización Mundial de la Salud (OMS), sería toda la carne muscular de los mamíferos, incluyendo carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo, y cabra. Es un alimento rico en nutrientes, una buena fuente de proteínas de alto valor biológico, vitamina B12, niacina, vitamina B6, hierro, zinc y fósforo. Por cada 100 g de ternera, por ejemplo, tendríamos unos 20-25 g de proteína.

¿Qué es la carne procesada? ¿Es lo mismo que la carne roja?

¡Ojo! No confundas la carne roja con la carne procesada. Esta última sería la carne que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado, u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. Por ejemplo, los embutidos, salchichas, etc.

¿Por qué la carne roja puede producir cáncer?

La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) clasificó en 2015 a la carne roja como Grupo 2A. La IARC clasifica de la siguiente forma los agentes (alimentos, sustancias químicas, etc.) y el riesgo de cáncer:

• Grupo 1 Cancerígeno para el ser humano
• Grupo 2A Probablemente cancerígeno para los seres humanos
• Grupo 2B Posiblemente cancerígeno para los seres humanos
• Grupo 3 No clasificable en cuanto a su carcinogenicidad para el ser humano

Por tanto, la carne roja se clasificaría como probablemente cancerígena para los seres humanos. Los estudios que han llevado a esa conclusión se basan en estudios epidemiológicos, en los que se ha observado una asociación positiva entre el consumo de carne roja y el riesgo de cáncer, además de en evidencia mecanicista (otros estudios en los que se analizan componentes de la carne, procesos biológicos).

Los mecanismos que explicarían la asociación de la carne roja con el cáncer son el hierro hemo, las altas temperaturas a las que se consume la carne, y sustancias químicas como los compuestos N-nitroso, las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos policíclicos.

La carne roja contiene hierro hemo, el cual se encuentra en tejidos animales y en la sangre de estos. El hierro hemo puede producir radicales libres, dañando de este modo el ADN. Por otro lado, también promueve la formación de compuestos N-nitroso en el intestino, los cuales también han sido clasificados como cancerígenos.

Cocinar la carne a altas temperaturas como en la parrilla o a la barbacoa produce la formación de unas sustancias químicas llamadas aminas heterocíclicas e hidrocarburos aromáticos policíclicos. Estos compuestos aparecen durante el procesado térmico de la carne a temperaturas superiores a 150 °C. Su formación depende del tipo de carne y del método de cocción, y su cantidad aumenta con la duración y la temperatura de cocción. También han sido clasificadas como carcinógenos por la IARC.

Finalmente, hay alguna evidencia científica que sugiere que cuando la dieta es muy rica en carne,

la microbiota intestinal podría convertir algunas sustancias que se producen en otras carcinogénicas y proinflamatorias.

Carnes rojas y cáncer ¿Cuáles son los riesgos?

Existe una relación entre el consumo de carne roja  y procesada con el cáncer. Un consumo de carne roja aumenta el riesgo de cáncer colorrectal o cáncer de colon, nasofaringe, pulmón y páncreas.

El Fondo Mundial de la Investigación del Cáncer clasificó en 2018 con una fuerte evidencia el consumo de carne roja y cáncer colorrectal. El resto de tipos de cáncer (nasofaringe, pulmón y páncreas) estarían clasificados como posibles factores de riesgo, pero con una evidencia limitada. Esto significa que aún es necesario continuar investigando para poder establecer mecanismos que lo justifiquen y medidas de consumo adecuadas.

Recientemente, también se está evaluando el consumo de carne roja con el riesgo de otros tipos de cáncer, como el cáncer de mama.

Ten en cuenta que, según estos estudios, las personas que consumen grandes cantidades de carne roja tienden a consumir menos aves, pescado, frutas y verduras. Por lo que, probablemente no solo influye el hecho de comer carne roja, sino el hecho de reducir la ingesta de otros alimentos más beneficiosos.

Consumo de carne roja y cáncer: consejos de nutrición de un experto

Si te gusta la carne roja, no tienes por qué eliminarla. El Fondo Mundial de la Investigación para el Cáncer recomienda limitar el consumo de carne roja a menos de 350-500 g (peso en cocinado) a la semana. Unos 500 g de carne roja cocinada sería más o menos equivalente a 700-750 g de carne cruda, dependerá del corte de la carne, del método por el que se cocine, etc. Tomar menos de 3 raciones de carne roja a la semana parece algo bastante asumible que puede repercutir de forma positiva en nuestra salud.

Es bien sabido que la dieta desempeña un papel importante en el proceso de carcinogénesis colorrectal porque el colon está expuesto a varios carcinógenos, como las aminas o los hidrocarburos, lo que provoca una transformación maligna de los colonocitos. Además de los compuestos carcinógenos presentes en la carne, existen otros alimentos con propiedades anticancerígenas que pueden resultar protectores.

Por ejemplo, una dieta rica en frutas y verduras podría disminuir la actividad carcinogénica de algunos compuestos que se forman al cocinar la carne. Además, también se ha estudiado cómo el uso de especias y hierbas aromáticas también podría disminuir la formación de esas sustancias químicas. Otro factor que puede influir positivamente en la carcinogenicidad de las aminas heterocíclicas es la microbiota intestinal. Algunos estudios experimentales han demostrado cómo los microbios pueden reducir su toxicidad en el intestino.

Por tanto:

• Reduce el consumo de carne roja a menos de 350-500 g a la semana. Sustituye la proteína animal de la carne roja por la proteína vegetal de las legumbres.
• Cocina la carne roja a baja temperatura, como por ejemplo, en guisos.
• Si haces carne a la parrilla o a la barbacoa, procura marinar previamente con romero, tomillo, especias, etc.
• Sirve como guarnición un plato colmado de ensalada o verdura en lugar de tomar siempre patatas fritas.

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